Las rabas como identidad local y costumbre santanderina
En Santander, hay rituales que no se discuten. Las rabas: -ese crujiente y dorado manjar marino- no son simplemente un plato: son una costumbre, una seña de identidad, una excusa para reunirse los fines de semana o cada vez que te apetezca hacer algo típico cántabro. En una ciudad donde la brisa huele a sal y las terrazas se llenan al primer rayo de sol, las rabas no solo alimentan, sino que cuentan historias.
El origen de las rabas en Santander está ligado a su historia marinera. Como recuerda Adrián Mellado, jefe de cocina del restaurante BNS: “Al final yo creo que en su día era una comida incluso de gente humilde, de pescadores. El calamar era lo que había”. Hoy, sin embargo, se ha convertido en uno de los platos más valorados por los locales y los visitantes.
Hay un consenso absoluto entre los entrevistados, y es que, la clave de unas buenas rabas está en el producto. No en la técnica, no es la presentación, y tampoco la moda. “Lo primero es lo que es el calamar, que sea calamar y no de pota”, insiste Eduardo Pellón, dueño de Al Norte. Además, añade: “Que sean del norte, porque son más tersas y más duras. Y una buena harina, claro. No es tan fácil hacer una raba”.
“Lo primero es lo que es el calamar, que sea calamar y no de pota”, afirmó Eduardo Pellón
En Tucho, restaurante de tradición familiar, que lleva sirviendo rabas desde 1956, lo tienen claro: “Las nuestras son de magano fresco. Son más duras, más tersas. El resto, -peludín y rejos- son más baratas, pero no tienen nada que ver”, explica la cocinera y dueña, que representa ya la cuarta generación del negocio, Vanesa Fernández. Lo artesanal y vocacional sigue siendo su bandera: “Esto es totalmente vocacional. Lo más importante en la vida es trabajar en lo que te gusta”.
Muchos de los locales que sirven rabas en Santander tienen historia, a menudo historia familiar. En el Faro, Mercedes Camus habla con orgullo del legado de su padre. “Esto es un negocio familiar, y nosotros lo seguimos. Es un orgullo”. En Tucho, una cliente recuerda cómo de niña se llevaba los bocatas de rabas a la playa, “ cuándo esto era solo una tiendita de ultramarinos”.
Para muchos, más allá del sabor, las rabas son una herencia sentimental. “Cocinarlas es lo ideal, cocinar lo que te gusta”, resume Mellado. Y como bien dicen Juan Ignacio e Isabel, vecinos de Santander, “te pides unas aceitunas o unas patatas…pero te pides unas rabas”:
En Santander, no se necesita una excusa para pedir rabas, pero si hay un momento emblemático, es la hora del vermú. “Las 12…vermú, rabas, cañita…lo que toca aquí”, señala Mellado. Aunque todos coinciden en que es un plato “para todos los días”, el fin de semana concentra la mayor demanda, especialmente si hace buen tiempo.
“Las 12…vermú, rabas, cañita…lo que toca aquí”, señala Mellado
En el Maremondo, Desiré Suárez, responsable de camareros, lo resume con sencillez: “Es un plato que sirve tanto para invierno como para otoño, primavera o verano, y cuando hace sol, todo el mundo quiere rabas”. Livia Villamar, camarera en el Faro, lo constata con resignación: “Cuando hace muchísimo sol, no hay quien dé abasto”.
En esta región, echar limón a las rabas es casi un sacrilegio. Eduardo Pellón no se corta: “Me da muchísima rabia cuando la gente le echa limón. Es como echarle limón a la paella. le quitas el sabor a la raba”. Pero no todos lo ven igual. Algunos clientes, como Juan Ignacio e Isabel, lo comparan con la tortilla de patatas: “Con o sin cebolla, con o sin limón…” Y es que, como dice la dueña de Tucho: “Cada uno tiene sus gustos. Como en la tortilla o el arroz”.
«Me da muchísima rabia cuando la gente le echa limón», reiteró el dueño de Al Norte
Mientras algunos locales experimentan con nuevas harinas o versiones, la mayoría se mantienen fieles a la receta clásica. “Aquí no ha cambiado nada desde que nos enseñó mi abuela”, dice con orgullo la cocinera de Tucho. En el Faro, la receta también es inmutable. Sin embargo, Desiré apunta a un cambio en las costumbres de consumo: “Ahora hay muchas bebidas nuevas, como el Aperol Spritz, y marcas que antes no se vendían”. Las rabas siguen igual pero lo que las rodea ha cambiado. Más allá del sabor, las rabas se han convertido en una atracción en sí mismas. “La gente viene por las rabas, y eso se habla”, dice Pellón.
Para una familia que visitaba el Faro el veredicto era claro: “Si vienes a Santander y no comes rabas…”. Y concluyen con una frase que podría resumir lo que significa esta tradición: “ Santander son rabas”.
